La dernière exploitation
maraîchère de Caen à l’épreuve
de zonages contradictoires

Pierre Guillemin
et Maxime Marie

PSDR4 FRUGAL, UMR CNRS 6590 Espaces et Sociétés
Université de Caen Normandie

L’analyse de la situation de la dernière exploitation maraîchère de la commune de Caen présentée ici s’inscrit dans les travaux du programme PSDR 4 « Formes urbaines et gouvernance alimentaire » (FRUGAL), particulièrement dans deux de ces quatre volets de recherche : les flux métropolitains (VR1) et la gouvernance alimentaire (VR2). Cette analyse croisée de la situation d’une entreprise face à des politiques publiques permet d’appréhender la production locale caennaise et montre la nécessité d’une coordination des politiques agri-alimentaires locales. Dans le sillage de la thèse de Michel Phlipponneau qui rappelle que la ceinture maraîchère parisienne est née d’une décision publique, l’acronyme du programme FRUGAL prend ici tout son sens et incite à mieux comprendre la trajectoire de l’ultime « marais » caennais :

[L’]autorisation accordée en 1154 par l’évêque de Paris, à la Collégiale de Sainte-Opportune, de mettre en culture les marécages qu’elle possédait sur la rive droite et qui étaient utilisés jusque-là comme des pâturages pour les troupeaux de la ville, constitue l’acte de naissance des cultures de spécialistes (Phlipponneau, 1956, p. 35).

Qualifier la dernière exploitation maraîchère caennaise de « marais » suggère le possible retour de son parcellaire à une forme d’occupation du sol antérieure : la prairie. Ce marais est le reliquat de l’ancienne ceinture maraîchère de Caen disparue au moins depuis les années 1970 (Muller, 1977) et alors étendue sur 91 hectares (fig. 1).

Ce texte vise d’abord à comprendre la participation de l’exploitation aux flux alimentaires locaux, sa place dans la filière locale et son système d’exploitation. Il analyse ensuite les jeux d’acteurs locaux pour montrer l’incertitude de son renouvellement face aux contradictions de la planification agri-alimentaire caennaise (Perrin et Toussaint-Soulard, 2014).

1. Entre marché de détail et centrale d’achat :
l’ultime « marais » caennais

1.1. Trajectoire professionnelle
et environnement de l’exploitation

Nous avons rencontré le dernier couple de maraîchers caennais à la suite d’une enquête par questionnaire auprès des 20 producteurs de légumes sur un marché de plein vent de l’agglomération caennaise. Il s’agissait de connaître leurs modes de production ou de stockage et les volumes/valeurs écoulés sur les étals. La localisation des exploitations approvisionnant le marché en légumes s’organise aujourd’hui en une couronne atomisée située entre dix et trente kilomètres de la ville (Graby et Guillemin, 2016). Des « marais » caennais des années 1960 ne subsistent donc, aujourd’hui, que 5 ha de légumes (fig. 1).

Fig. 1 – La ceinture maraîchère caennaise en 1963 et 2013.

Le couple de maraîchers exploitants s’y installe en 1982 et y cultive un hectare et une quinzaine d’hectares sur la Côte fleurie autour de Luc-sur-Mer sur des terres louées à des céréaliers. Les légumes sont alors vendus au marché de gros. Ils font faillite au bout d’un an. Quand la production redémarre sur l’hectare du siège d’exploitation actuel, ils sont pluri-actifs et vendent en demi-gros leurs légumes à d’autres producteurs. Ils ne deviennent pleinement indépendants qu’en 1989 lorsque la superficie atteint 5 hectares. Ils commercialisent alors via le marché de gros et deux centrales d’achats. La centrale d’achats de Super U est délocalisée et abandonnée comme le marché de gros où les ventes se détériorent (refus injustifiés de lots ; faiblesse des prix). Au début des années 2000, la production est donc commercialisée en vente directe sur les marchés de plein vent de Caen et à une centrale d’achats située dans l’agglomération. C’est à cette période 246que quatre des cinq hectares sont mis en vente par les anciens exploitants. Prêts à les acheter, les maraîchers reçoivent un courrier du Conseil général du Calvados (aujourd’hui Conseil départemental) qui les a préemptés et sollicite l’arrêt de leur activité sous un mois. Aidé par un avocat, le couple de fermiers parvient à conserver son outil de production dans le cadre d’un bail rural renouvelable tacitement jusqu’à leur retraite. Ils sont depuis devenus propriétaires de la maison, siège de l’exploitation et louent un hectare aux héritiers de leurs prédécesseurs. L’exploitation, située au sud du Zénith de Caen (salle de spectacle) dont elle est séparée par la voie ferrée, est longée par une voie verte reliant un parc urbain à la vallée de l’Orne (fig. 2).

Fig. 2 – Site et situation du dernier « marais caennais ».

1.2. Une exploitation insérée
dans une filière agroalimentaire complexe

À l’inverse de tous leurs confrères rencontrés sur les marchés, les derniers maraîchers de Caen se sont débarrassés de leurs serres pour, disent-ils, une meilleure gestion des rotations limitant les agents pathogènes. Sans labellisation, les exploitants pratiquent un labour classique, une fertilisation et un suivi des cultures, présentés comme raisonnés, car limités à l’apport d’un engrais complet organique couplé à un chaulage biannuel et à l’application d’un désherbant sur quelques cultures. Les récoltes manuelles et en flux tendu sont faites du jour pour le lendemain (pas de chambre froide), le maraîcher livre la centrale d’achats six matins sur sept et vend sur les quatre marchés de fin de semaine de Caen. La maraîchère reste au champ pour récolter en fonction des besoins.

Nous avons pu accéder aux volumes livrés en 2016 à la centrale : 19 055 kg de céleri branche, 5 543 kg de carotte botte, 15 624 kg de radis noir, soit un peu plus de 40 tonnes de légumes. Une estimation du nombre de caisses chargées permet d’évaluer les ventes annuelles sur quatre marchés caennais à 2 500 kg de betteraves et 7 500 kg de carottes, soit environ 10 tonnes pour seulement deux légumes. Vu la gamme sur leur étal (courges, pommes de terres, poireaux, choux), on postule qu’ils livrent au moins le double sur les quatre marchés de Caen annuellement, soit au moins 20 tonnes. Ainsi, sur 5 ha, la production avoisine un minimum de 60 tonnes. Comparée à l’étude des volumes alimentaires consommés (Guennoc, 2016), ce volume paraît faible : pour l’aire urbaine de Caen, la consommation de fruits et légumes de la population est évaluée à 32 031 t./an et 84 226k€/an (id.). Cette étude de cas, croisée à l’examen d’autres exploitations maraîchères disséminées dans l’aire urbaine, devrait néanmoins permettre une extrapolation modélisant le taux de couverture de la consommation locale par la production agricole locale. Mais estimer l’approvisionnement local d’une ville dépasse l’enjeu des volumes et implique une compréhension fine du circuit des produits locaux dans les filières. L’exemple des endives de pleine terre, production phare de l’exploitation, permet de révéler son insertion dans la filière légumière et maraîchère de la Plaine de Caen, mais aussi de reconstituer une partie du circuit des légumes dans l’aire urbaine de Caen (fig. 3).

Fig. 3 – Éléments de la filière maraîchère
et légumière caennaise en 2016.

Aujourd’hui, cette exploitation jouit de débouchés commerciaux multiples et pérennes. En cœur de ville, ses paysages de lanières maraîchères contribuent aux aménités d’un espace récréatif très fréquenté. À l’heure où la retraite des exploitants approche, les sollicitations pour une reprise sont nombreuses et un fils, aujourd’hui entrepreneur (hors secteur agricole), pourrait être intéressé par la reprise de l’exploitation. Une conversion à l’agriculture biologique est même envisagée :

[…] On a vu pour une machine qui protège les rangs et qui nettoie entre les rangs, ce qui éviterait de mettre du désherbant quoi […](entretien, 07/03/2016).

Sans l’incertitude qui pèse sur son foncier, son renouvellement paraît donc assuré.

2. Le dernier « marais » caennais
à l’épreuve de la planification agri-alimentaire

Dans Du rural à l’urbain (1960, réédit. 2001, p. 106) Henri Lefebvre écrit :

[Les filières] supportent les relations formelles et représentent les instances : la bureaucratie, l’organisation économique, l’application des règlements et des lois, les liaisons entre la ville et la campagne […].

Le dernier marais caennais n’y échappe pas.

2.1. L’émergence difficile
d’une planification alimentaire caennaise

Les élus de Caen Métropole ont approuvé le schéma de cohérence territoriale (SCoT) le 6 février 2014. Il nous intéresse, car son diagnostic cible des parcelles moins adaptées à l’agriculture intensive où il faudra développer des cultures raisonnées destinées à la consommation locale en circuits courts (PADD1, 2014, p. 17). Caen Métropole s’engage ainsi à accompagner l’agriculture vers de nouvelles pratiques culturales « en partenariat étroit avec les professionnels, sur des bases d’expérimentations volontaires et novatrices ». Le document d’orientations générales vise la production qui nous intéresse :

Les circuits courts et la satisfaction d’une demande locale, par exemple en produits maraîchers (DOG, 2014, p. 8).

Dans la perspective de la mise en œuvre de ces grandes orientations, les acteurs de la planification agri-alimentaire caennaise étaient invités le 30 mars 2016, à l’occasion du dixième anniversaire de l’Agence d’urbanisme de Caen Normandie Métropole (AUCAME), pour un débat sur les potentialités agri-urbaines du territoire caennais, rassemblant une vingtaine d’agents et d’institutions concernés par la question. La liste des invités fournit un premier indicateur des faiblesses des politiques agri-alimentaires caennaises. Seuls neuf invités étaient présents ce qui 250témoigne d’un investissement relatif sur ces enjeux, particulièrement si l’on s’intéresse aux absents : aucun des trois élus référents à l’agriculture pour le pôle métropolitain et aucun élu membre du bureau de l’AUCAME alors même que l’agence pourrait apparaître comme fédératrice pour les questions agri-alimentaires2. Notons aussi des absences étonnantes parmi les invités à un débat sur l’avenir agricole : aucun représentant local de la Mutualité sociale agricole (MSA) ou de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF). Une grande partie des échanges a porté sur la densification urbaine. Ce thème soulevé à plusieurs reprises par des aménageuses pour préserver les terres arables a dérivé en débat en soi. Les potentialités agri-urbaines à proprement parler ont néanmoins pu être débattues, notamment à travers le cas du dernier marais caennais.

2.2. Le maraîchage nourricier
face aux « espaces naturels sensibles »

Lors du tour de table, le directeur de l’environnement et de la biodiversité du département du Calvados (CD14) s’est présenté comme le co-porteur du projet de valorisation des vallées de l’Orne et de l’Odon via l’aménagement de voies vertes et dépositaire de la compétence des espaces naturels sensibles (ENS) pour laquelle le CD14 confie la gestion de propriétés à des agriculteurs. C’est le cas du dernier marais caennais avec 4 ha loués au CD14 qui les a justement préemptés au titre des ENS en concédant la poursuite de l’activité maraîchère en cours :

Mais le Conseil Général nous a fait stipuler sur le bail que personne ne pourrait reprendre après nous (entretien avec la maraîchère, 7 mars 2016).

Cette clause imposée par le CD14 apparaît contradictoire. Cette collectivité est dans le même temps engagée dans l’approvisionnement local de la restauration collective (Agrilocal 14). Son agenda 21 vise à « renforcer l’économie responsable dans le Calvados », notamment à « aider le développement du maraîchage ». Lors du débat, nous avons interpellé le directeur du service « environnement et biodiversité » du CD14 pour pointer les risques que font peser sur le dernier marais 251caennais les contradictions internes au CD14. Il est bien conscient de la situation :

Cette parcelle a été achetée au titre des espaces naturels sensibles il y a un certain nombre d’années. Il y a longtemps en fait, et je pense que ce questionnement autour de l’agriculture urbaine, il n’existait pas à l’époque. Donc y a pas eu… c’est un petit peu ce qu’on essaye d’ébaucher à l’heure actuelle avec Caen et Caen la Mer. C’est de réfléchir collectivement, globalement à l’échelle des territoires des vallées de l’Orne et de l’Odon. Et on a eu cette impulsion liée aux Jeux équestres mondiaux, parce qu’il en fallait une, ça a mis tout le monde autour de la table. […] On n’avait pas de réflexion globale sur cette zone, c’est ce qui manque et c’est ce qu’il faut mettre en place maintenant. Pour que le département, dont ce n’est pas la vocation, puisse discuter avec la Chambre, avec Caen la Mer, avec la Ville, sur comment on pérennise ces exploitations agricoles au cœur de la ville (observation directe, 30 mars 2016).

Outre la coordination entre acteurs de la planification agri-alimentaire caennaise, on voit qu’un seul acteur peine à résoudre ses contradictions internes. En effet, le CD14 contrevient à l’action 9 de son agenda 21 du fait d’un bail contracté dans le cadre de sa politique des ENS, liée à des contraintes réglementaires propres. Pourtant des dispositifs existent pour dépasser la contradiction entre le recours aux engrais et herbicides et la protection de la ressource en eau renforcée par arrêté préfectoral. Les maraîchers envisagent favorablement une conversion à l’AB et ont même prévu un plan d’investissement le cas échéant. Cette conversion pourrait être aidée financièrement par des collectivités, dont le Conseil régional de Normandie qui gère les aides à l’investissement, bonifiées en AB. Avec son SCoT, Caen Métropole s’engage à accompagner l’évolution de l’agriculture vers de nouvelles pratiques culturales.

Les arènes d’une « coalition d’intérêts » (Le Galès, 1995) ou d’une « coalition de croissance » (Pinson, 2005) alimentaire normande impliquent souvent le réseau des agriculteurs biologiques, Agrobio Basse-Normandie (Guillemin et Walker, 2016). Il a déjà mis en place des baux ruraux environnementaux en partenariat avec la SAFER, notamment pour une exploitation située sur un périmètre géré par le Syndicat d’eau du Centre Manche3. Dans la production de la ville par projets, le projet vaut au moins autant par le « processus qu’il met en branle que par les objets sur 252lesquels il débouche » (Pinson, 2005). Dès lors, on constate la faiblesse du « projet-processus » agri-alimentaire caennais, du fait du nombre et de la division des acteurs publics (Rastoin, 2015, p. 1160), comme l’a déjà montré le cas de Perpignan (Perrin et Toussaint-Soulard, 2014, p. 132).

Conclusion

La relocalisation agricole et alimentaire et sa négociation peuvent néanmoins interagir favorablement (Darly, 2013). Ainsi, avec l’organisation des Jeux équestres mondiaux en 2014, l’occasion extraordinaire d’exercer une fonction d’envergure métropolitaine a rendu nécessaire la coordination des acteurs locaux. Contre toute attente, cette coordination a mis en exergue les faiblesses du projet-processus de l’action publique ordinaire, ouvrant ainsi la voie à une meilleure planification agri-alimentaire locale. On l’a vu, l’engagement politique en ce sens est acté dans différents documents d’urbanisme et d’aménagement, conformément aux recommandations du Programme national pour l’alimentation (PNA) du ministère de l’Agriculture. A minima, une solution devrait pouvoir être trouvée pour cette exploitation, notamment à l’heure où se structure un réseau d’acteurs locaux autour des questions agricoles et alimentaires dans l’agglomération.

Références bibliographiques

AUCAME, 2015, Le développement de l’agriculture périurbaine dans Caen Métropole. Le potentiel foncier d’installation d’exploitations maraîchères sur le territoire métropolitain.

Darly S., 2013, « Relocaliser pour mieux négocier ou négocier pour mieux relocaliser ? Négociations et compromis pour la construction des réseaux locaux de l’approvisionnement des cantines », Sud-Ouest Européen, no 35, p. 31-42.

Graby A., Guillemin P., 2016, « De l’approvisionnement en légumes d’un marché de plein vent aux débouchés commerciaux de ses maraîchers : l’exemple du marché Saint-Sauveur à Caen », Pour, no 229, p. 7-19.

Guennoc D., 2016, Étude systémique des flux d’approvisionnement alimentaire urbains par la recherche-action : le cas de Frugal, Master 2, Université de Rennes 1.

Guillemin P., Walker É., 2016, « Une action publique ordinaire ? Réflexion sur production de l’espace : rapports aux institutions locales et classe de l’encadrement », ESO Travaux et Documents, no 40, p. 49-58.

Lefebvre H., 1960 réédit. 2001, Du Rural à l’Urbain, Paris, Anthropos.

Le Galès P., 1995, « Du gouvernement des villes à la gouvernance urbaine », Revue française de science politique, 45/1, p. 57-95.

Muller C., 1977, Les fruits et légumes dans le Calvados. Consommation Production Commerce, Caen, Université de Caen.

Perrin C., Toussaint-Soulard C., 2014, « Vers une gouvernance alimentaire locale reliant ville et agriculture. Le cas de Perpignan », Géocarrefour, 89/1-2-3, p. 125-134.

Phlipponneau M., 1956, La vie rurale de la banlieue Parisienne. Étude de géographie humaine, Paris, A. Colin.

Pinson G., 2005, « L’idéologie des projets urbains. L’analyse des politiques urbaines entre précédent anglo-saxon et “détour” italien », Sciences de la Société, no 65, p. 28-51.

Rastoin J.-L., 2015, « Les systèmes alimentaires territorialisés : considérations théoriques et justifications empiriques », Économies et Sociétés, Série « Systèmes agroalimentaires, no 37, p. 1155-1164.