Comment aiguiser les couteaux   41

Comment servir à boire aux personnes de qualité   42

L’essai que l’on fait des mets   43

De l’art et la manière de donner l’eau
pour le lavage des mains  44

Comment disposer les mets à table   45

Les différents offices   46

L’office de majordome   46

L’office de maître d’hôtel   46

L’office de chambellan   47

L’office de maître de la garde-robe   48

L’office d’échanson   48

L’office d’écuyer tranchant   49

L’office de contrôleur   49

L’office de dépensier   49

L’office de cuisinier   50

L’office d’écuyer   50

CHAPITRE DEUX

Discours utile au gouvernement des maisons
des gentilshommes et personnes de moyenne condition,
et sur la façon dont ils doivent se comporter
avec leur famille, d’après saint Bernard   53

Conseils du saint docteur   53

Recommandations   54

CHAPITRE TROIS   61

1 – Épices pour la sauce commune   61

2 – Épices pour le brouet de paon   61

3 – Hypocras blanc (clairette)   62

4 – Hypocras d’eau (bouchet)   62

5 – Hypocras rouge (clairet)   62

6 – Poudre de duc   63

7 – Sauce pour le brouet de paon   63

8 – Mirrause : pigeons dans une sauce au lait d’amandes,
cannelle et sucre   63

9 – Blanc-manger  64

10 – Mets royal   65

11 – Mets impérial   65

12 – Mets des anges   66

13 – Mets de qualité   66

14 – Mets moelleux ou doux   67

15 – Sauce blanche   67

16 – Pommade   67

17 – Limonia : crème au citron et raisin   68

18 – Pieds de mouton   68

19 – Cañonada : sauce au vinaigre et raisins   69

20 – Mouton en daube appelé mouton au jaunet   69

21 – Poule en daube appelée poule au jaunet   69

22 – Chevreau en daube appelé chevreau au jaunet   70

23 – Frejurate : ragoût de fressure   70

24 – Sauce cuite   71

25 – Sauce grise   71

26 – Gratunée   71

27 – Morteruelo : pâté au mouton et fromage d’Aragon   72

28 – Ragoût à la coriandre, le premier   72

29 – Autre ragoût à la coriandre,
le second, appelé celiandrate   73

30 – Autre ragoût à la coriandre, le troisième   73

31 – Avellanate : ragoût de noisettes   73

32 – Almendrate : ragoût d’amandes   74

33 – Poule en armure   74

34 – Chapon en armure   74

35 – Calabacinate : aux graines de citrouille   74

36 – Foie en daube au vinaigre   75

37 – Piñonada : ragoût de pignons et amandes   75

38 – Amidon   75

39 – Ginestada : plat « genesté », ou jaune genêt   76

40 – Gruau d’orge mondée   76

41 – Semoule   77

42 – Sauce almodrote : capirotade, hachis de perdrix   77

43 – Hiladea : gélatine   78

44 – Merritoche : ragoût de sauge   79

45 – Sauce pour oison   79

46 – Cebollada : ragoût d’oignons   79

47 – Farce pour chevreau   80

48 – Pâté de chevreau   80

49 – Paons ou chapons bardés   81

50 – Poêlon d’aubergines   81

51 – Aubergines épaisses   81

52 – Aubergines à la morisque   82

53 – Junglada, ragoût de lièvre   82

54 – Courges épaisses au bouillon de viande   83

55 – Courges à la morisque   83

56 – Autre façon de préparer les courges   83

57 – Riz au bouillon de viande  84

58 – Poêlon de riz au four   85

59 – Vermicelles   85

60 – Porriol : sauce aux oignons   86

61 – Porriola : autre sauce aux oignons   86

62 – Nerricoque : héricot de mouton   86

63 – Brouet madame   87

64 – Brouet savoureux au bouillon de viande   87

65 – Autre brouet savoureux vernis   88

66 – Brouet savoureux au bouillon de viande
dit « brouet à l’éponge »   88

67 – Plat gras   89

68 – Le même plat au lait   89

69 – Sauce savoureuse à la française   90

70 – Sauce légère pour oiseaux sauvages tels
que pigeons sauvages, ramiers et canards sauvages   90

71 – Sauce légère blanche   90

72 – Sauce légère pour pigeonneaux rôtis   91

73 – Autre sauce légère pour pigeonneaux rôtis   91

74 – Sauce légère pour volaille rôtie   91

75 – Sauce légère pour perdrix ou poules rôties   91

76 – Higate : ragoût de figues   92

77 – Sauce légère au jus de grenades acides   92

78 – Alideme : plat d’œufs battus   92

79 – Salviate : omelette à la sauge   93

80 – Lait mal cuit   93

81 – Jusello : plat au bouillon de viande    94

82 – Plat comme le jusello ci-dessus
avec quelque chose de plus    94

83 – Pour faire un bon verjus fortifiant    94

84 – Ragoût moderne    94

85 – Autre ragoût moderne    95

86 – Épinards hachés    95

87 – Excellent bouillon distillé
pour personnes malades et affaiblies    96

88 – Autre extrait de poule, mouton ou chapon    97

89 – Préparation distillée pour malades    97

90 – Blanc-manger pour malades sans aucun appétit    98

91 – Massepains pour malades qui perdent l’appétit,
très bons et très nourrissants    98

92 – Poêlon pour malades    99

93 – Farce pour malades    99

94 – Ordiat pour malades   100

95 – Boisson aux amandes pour malades   100

96 – Autre boisson aux amandes
pour malades très affaiblis   101

97 – Autre boisson aux amandes
pour malades souffrant de forte fièvre
et d’inflammations importantes   101

98 – Électuaire de griottes pour les malades
ayant perdu l’appétit   101

99 – Comment faire tomber les fortes fièvres,
bien que cela dépasse notre propos   102

100 – Manger des figues à la française   102

101 – Sauce légère blanche   103

102 – Bruscate : ragoût de foie de chevreau et de rate,
pour douze écuelles   103

103 – Sauce biza pour dix écuelles   103

104 – Sauce aux pignons et à l’ail   104

105 – Porrée blanche   104

106 – Membrillate : sauce aux coings   105

107 – Sauce girofline   105

108 – Sauce cameline   106

109 – Sauce blanche cameline   106

110 – Dobladura de mouton, ragoût   106

111 – Dobladura de veau, ragoût   107

112 – Sauce lisse pour volaille en marmite   108

113 – Sauce Grenade   108

114 – Sauce brune pour perdrix et pigeons   108

115 – Romerate : sauce au romarin pour quatre écuelles   109

116 – Sauce agalura pour une écuelle   109

117 – Blé cuit à l’eau ou mijoté   109

118 – Ordiat et avenat   110

119 – Poêlon moji   110

120 – Pour des aubergines en escabèche   111

121 – Côtes de choux   112

122 – Sauce d’ail pour accompagner l’oison   112

123 – Chat à la broche comme on doit le manger   112

124 – Poêlon de viande   113

125 – Rorolas : beignets de foies   113

126 – Jatte de figues   114

127 – Tarte à la génoise   114

128 – Xinxanella (taillerins de pâtes) à la vénitienne   115

129 – Tranches de fromage frais en beignets   115

130 – Pâté de viande ou de poisson   116

131 – Pâtés de sucre fin   116

132 – Fromage rôti   117

133 – Almojabanas : beignets aussi appelés
« oranges de Xàtiva »   117

134 – Gimblettes en beignets,
appelées casquetas à Valence et à Barcelone   118

135 – Massepains   119

136 – Flaons (beignets)   120

137 – Beignet   120

138 – Beignet de blanc-manger   120

139 – Beignet de massepain   121

140 – Beignet de fromage frais   121

141 – Rubioles : beignets à la catalane   121

142 – Garbias : beignets à la catalane   122

143 – Blanc-manger fait plus rapidement   122

144 – Flanchet   123

145 – Pâté en pot   123

146 – Mouton en daube   123

147 – Autre gratunée   123

148 – Lapin en escabèche   124

149 – Autre mirrause   124

150 – Bonne roquette   124

151 – Autre bonne façon de préparer la roquette   125

152 – Autre bonne roquette faite rapidement   125

153 – Moutarde   126

154 – Moutarde à la française   126

155 – Autre très bonne moutarde à la française
qui dure toute l’année   126

156 – Persil   127

157 – Sauce au raifort et à la sauge toute-bonne   127

158 – Soupes à la lombarde   127

159 – Savoureuse sauce gualatina   128

160 – Daube de mouton   128

161 – Poivrade pour gibier   129

162 – Sauce cameline bâtarde   129

163 – Bouillon gras au porc sauvage   129

164 – Capirotade de truffes   130

165 – Persicate : pêches   130

166 – Soupes dorées   131

167 – Busaque de lapin   131

168 – Mirrause de poires.
On peut en donner aux malades   132

169 – Coings cuits au pot   132

170 – Sauce au persil   133

171 – Jus de grenades   133

172 – Gratunée dorée de fressure de chevreau   133

173 – Sauce appelée cannelle de moût de raisin   134

174 – Pâté en broche de poule rôtie   134

175 – Dodine : sauce blanche pour oisons   135

176 – Brouet gras de très belle allure   135

177 – Ragoût de belle manière   136

178 – Ragoût appelé jota   136

179 – Sauce d’empereur   136

CHAPITRE QUATRE

Traité pour préparer et accommoder les mets
en temps de carême   139

180 – Lamproie en croûte   139

181 – Saumon en croûte   140

182 – Poêlon de saumon   141

183 – Truite en croûte, rôtie ou bouillie   141

184 – Barbeau en croûte   141

185 – Poêlon de barbeau   141

186 – Alose en croûte   142

187 – Empereur en croûte   142

188 – Poêlon d’empereur   143

189 – Empereur sur le gril   143

190 – Esturgeon en croûte, ou brochet   143

191 – Poêlon d’esturgeon ou brochet   144

192 – Esturgeon, ou brochet, sur le gril ou bouilli   144

193 – Denti en croûte   144

194 – Poêlon de denti   145

195 – Denti bouilli   145

196 – Bonite en croûte   146

197 – Poêlon de bonite   146

198 – Bonite sur le gril   146

199 – Congre frais en croûte   147

200 – Poêlon de congre   147

201 – Congre bouilli   147

202 – Congre sur le gril et à la broche   148

203 – Murène en croûte   148

204 – Poêlon de murène   148

205 – Murène sur le gril   149

206 – Thonine ou thon en croûte   149

207 – Poêlon de thonine ou de thon   149

208 – Thonine ou thon bouillis   150

209 – Thonine sur le gril   150

210 – Mulet en croûte   150

211 – Poêlon de mulet   151

212 – Mulet sur le gril   151

213 – Mulet bouilli   151

214 – Poêlon de rascasse   152

215 – Rascasse bouillie   152

216 – Poêlon de sardines   152

217 – Poêlon de maquereaux   153

218 – Poêlon de bogues   153

219 – Poêlon d’anchois   153

220 – Loup de mer en croûte   154

221 – Bonne escabèche   154

222 – Pageots   155

223 – Brochet   155

224 – Daurade   155

225 – Ragoût de calamars et seiches   155

226 – Poulpe   156

227 – Poêlon de lisettes   156

228 – Poêlon de tellines   157

229 – Comment préparer les huitres   157

230 – Carrelet et soles ou plies   157

231 – Lampuges frites   158

232 – Congre séché   158

233 – Merlu séché   159

234 – Ventrèche de thonine salée,
appelée sorra à Valence   160

235 – Intermède : des mets de carême
et de la langouste   160

236 – Blanc-manger de poisson   161

237 – Blanc-manger de courges   161

238 – Ginestada : plat « genesté », ou jaune genêt   162

239 – Gruau de farine de riz   163

240 – Amidon   163

241 – Fèves royales   164

242 – Grains de blé   165

243 – Mirrause de pommes   165

FAC-SIMILÉ DE L’ÉDITION DE 1529167

ANNEXE

Mesures utilisées dans l’ouvrage   311

BIBLIOGRAPHIE 313

INDEX DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
DANS LES RECETTES   315