« Aller au restaurant » renvoie à l’idée de manger en restauration commerciale. Un lieu dans lequel on achète des produits alimentaires, on les transforme et on distribue des préparations cuisinées. Ce schéma perdure, mais la réalité de la restauration dépeint des contextes professionnels très différents. Dans cette partie, nous souhaitons brosser un paysage réaliste des lieux dans lesquels exercent les cuisiniers ou toutes les personnes qui préparent à manger en RHF.

Pour cela nous mobiliserons la méthode des cas en décrivant des cuisines professionnelles. L’accent sera mis sur l’environnement technique et sur la place du cuisinier dans ces organisations. Les cas exposés serviront à présenter l’évolution de la division du travail dans les cuisines professionnelles. Selon le lieu, la part des techniques de transformation des produits alimentaires est plus ou moins importante. L’intervention humaine est plus ou moins forte et de nouvelles figures de « cuisiniers » se configurent. Nous montrerons que le profil de « cuisinier artisan », véritable ouvrier professionnel (OP), et reconnu comme tel, n’est pas suffisant pour décrire la diversité des individus qui préparent à manger tous les jours à l’école, à l’hôpital, au restaurant du personnel ou dans certains espaces de restauration commerciale et de restauration collective. D’autres figures – agent, chef de production, chef gérant, etc. – sont progressivement apparues et nous décrirons leur émergence et leurs espaces de légitimité.