Table des matières
- Publication type: Book chapter
- Book: Le Livre de cuisine
- Pages: 319 to 328
- Collection: Renaissance Texts, n° 171
- Series: La société de la Renaissance, n° 1
Book chapter: Previous 13/13
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION 7
NOTRE ÉDITION 25
LE LIVRE DE CUISINE
DE ROBERTO DE NOLA
PROLOGUE 29
INTRODUCTION DE LA PRÉSENTE ŒUVRE 31
CHAPITRE PREMIER DU PRÉSENT LIVRE
Comment découper les viandes servies à table 35
Premièrement : découper le lard. 35
Découper le cochon de lait 36
Découper le bœuf 36
Découper le lièvre et le lapin 36
Pour découper l’épaule de mouton 37
Le gigot de mouton37
Le filet ou les côtes de mouton37
Le chevreau 38
La poitrine de mouton 38
Découper les volailles. Pour commencer le paon 38
Le chapon 38
Pour les poules, ils procèdent de la même façon. 39
La perdrix39
Le pigeon ramier40
L’écuyer-tranchant, le dépensier et le cuisinier 40
Comment aiguiser les couteaux 41
Comment servir à boire aux personnes de qualité 42
L’essai que l’on fait des mets 43
De l’art et la manière de donner l’eau
pour le lavage des mains 44
Comment disposer les mets à table 45
Les différents offices 46
L’office de majordome 46
L’office de maître d’hôtel 46
L’office de chambellan 47
L’office de maître de la garde-robe 48
L’office d’échanson 48
L’office d’écuyer tranchant 49
L’office de contrôleur 49
L’office de dépensier 49
L’office de cuisinier 50
L’office d’écuyer 50
CHAPITRE DEUX
Discours utile au gouvernement des maisons
des gentilshommes et personnes de moyenne condition,
et sur la façon dont ils doivent se comporter
avec leur famille, d’après saint Bernard 53
Conseils du saint docteur 53
Recommandations 54
CHAPITRE TROIS 61
1 – Épices pour la sauce commune 61
2 – Épices pour le brouet de paon 61
3 – Hypocras blanc (clairette) 62
4 – Hypocras d’eau (bouchet) 62
5 – Hypocras rouge (clairet) 62
6 – Poudre de duc 63
7 – Sauce pour le brouet de paon 63
8 – Mirrause : pigeons dans une sauce au lait d’amandes,
cannelle et sucre 63
9 – Blanc-manger 64
10 – Mets royal 65
11 – Mets impérial 65
12 – Mets des anges 66
13 – Mets de qualité 66
14 – Mets moelleux ou doux 67
15 – Sauce blanche 67
16 – Pommade 67
17 – Limonia : crème au citron et raisin 68
18 – Pieds de mouton 68
19 – Cañonada : sauce au vinaigre et raisins 69
20 – Mouton en daube appelé mouton au jaunet 69
21 – Poule en daube appelée poule au jaunet 69
22 – Chevreau en daube appelé chevreau au jaunet 70
23 – Frejurate : ragoût de fressure 70
24 – Sauce cuite 71
25 – Sauce grise 71
26 – Gratunée 71
27 – Morteruelo : pâté au mouton et fromage d’Aragon 72
28 – Ragoût à la coriandre, le premier 72
29 – Autre ragoût à la coriandre,
le second, appelé celiandrate 73
30 – Autre ragoût à la coriandre, le troisième 73
31 – Avellanate : ragoût de noisettes 73
32 – Almendrate : ragoût d’amandes 74
33 – Poule en armure 74
34 – Chapon en armure 74
35 – Calabacinate : aux graines de citrouille 74
36 – Foie en daube au vinaigre 75
37 – Piñonada : ragoût de pignons et amandes 75
38 – Amidon 75
39 – Ginestada : plat « genesté », ou jaune genêt 76
40 – Gruau d’orge mondée 76
41 – Semoule 77
42 – Sauce almodrote : capirotade, hachis de perdrix 77
43 – Hiladea : gélatine 78
44 – Merritoche : ragoût de sauge 79
45 – Sauce pour oison 79
46 – Cebollada : ragoût d’oignons 79
47 – Farce pour chevreau 80
48 – Pâté de chevreau 80
49 – Paons ou chapons bardés 81
50 – Poêlon d’aubergines 81
51 – Aubergines épaisses 81
52 – Aubergines à la morisque 82
53 – Junglada, ragoût de lièvre 82
54 – Courges épaisses au bouillon de viande 83
55 – Courges à la morisque 83
56 – Autre façon de préparer les courges 83
57 – Riz au bouillon de viande 84
58 – Poêlon de riz au four 85
59 – Vermicelles 85
60 – Porriol : sauce aux oignons 86
61 – Porriola : autre sauce aux oignons 86
62 – Nerricoque : héricot de mouton 86
63 – Brouet madame 87
64 – Brouet savoureux au bouillon de viande 87
65 – Autre brouet savoureux vernis 88
66 – Brouet savoureux au bouillon de viande
dit « brouet à l’éponge » 88
67 – Plat gras 89
68 – Le même plat au lait 89
69 – Sauce savoureuse à la française 90
70 – Sauce légère pour oiseaux sauvages tels
que pigeons sauvages, ramiers et canards sauvages 90
71 – Sauce légère blanche 90
72 – Sauce légère pour pigeonneaux rôtis 91
73 – Autre sauce légère pour pigeonneaux rôtis 91
74 – Sauce légère pour volaille rôtie 91
75 – Sauce légère pour perdrix ou poules rôties 91
76 – Higate : ragoût de figues 92
77 – Sauce légère au jus de grenades acides 92
78 – Alideme : plat d’œufs battus 92
79 – Salviate : omelette à la sauge 93
80 – Lait mal cuit 93
81 – Jusello : plat au bouillon de viande 94
82 – Plat comme le jusello ci-dessus
avec quelque chose de plus 94
83 – Pour faire un bon verjus fortifiant 94
84 – Ragoût moderne 94
85 – Autre ragoût moderne 95
86 – Épinards hachés 95
87 – Excellent bouillon distillé
pour personnes malades et affaiblies 96
88 – Autre extrait de poule, mouton ou chapon 97
89 – Préparation distillée pour malades 97
90 – Blanc-manger pour malades sans aucun appétit 98
91 – Massepains pour malades qui perdent l’appétit,
très bons et très nourrissants 98
92 – Poêlon pour malades 99
93 – Farce pour malades 99
94 – Ordiat pour malades 100
95 – Boisson aux amandes pour malades 100
96 – Autre boisson aux amandes
pour malades très affaiblis 101
97 – Autre boisson aux amandes
pour malades souffrant de forte fièvre
et d’inflammations importantes 101
98 – Électuaire de griottes pour les malades
ayant perdu l’appétit 101
99 – Comment faire tomber les fortes fièvres,
bien que cela dépasse notre propos 102
100 – Manger des figues à la française 102
101 – Sauce légère blanche 103
102 – Bruscate : ragoût de foie de chevreau et de rate,
pour douze écuelles 103
103 – Sauce biza pour dix écuelles 103
104 – Sauce aux pignons et à l’ail 104
105 – Porrée blanche 104
106 – Membrillate : sauce aux coings 105
107 – Sauce girofline 105
108 – Sauce cameline 106
109 – Sauce blanche cameline 106
110 – Dobladura de mouton, ragoût 106
111 – Dobladura de veau, ragoût 107
112 – Sauce lisse pour volaille en marmite 108
113 – Sauce Grenade 108
114 – Sauce brune pour perdrix et pigeons 108
115 – Romerate : sauce au romarin pour quatre écuelles 109
116 – Sauce agalura pour une écuelle 109
117 – Blé cuit à l’eau ou mijoté 109
118 – Ordiat et avenat 110
119 – Poêlon moji 110
120 – Pour des aubergines en escabèche 111
121 – Côtes de choux 112
122 – Sauce d’ail pour accompagner l’oison 112
123 – Chat à la broche comme on doit le manger 112
124 – Poêlon de viande 113
125 – Rorolas : beignets de foies 113
126 – Jatte de figues 114
127 – Tarte à la génoise 114
128 – Xinxanella (taillerins de pâtes) à la vénitienne 115
129 – Tranches de fromage frais en beignets 115
130 – Pâté de viande ou de poisson 116
131 – Pâtés de sucre fin 116
132 – Fromage rôti 117
133 – Almojabanas : beignets aussi appelés
« oranges de Xàtiva » 117
134 – Gimblettes en beignets,
appelées casquetas à Valence et à Barcelone 118
135 – Massepains 119
136 – Flaons (beignets) 120
137 – Beignet 120
138 – Beignet de blanc-manger 120
139 – Beignet de massepain 121
140 – Beignet de fromage frais 121
141 – Rubioles : beignets à la catalane 121
142 – Garbias : beignets à la catalane 122
143 – Blanc-manger fait plus rapidement 122
144 – Flanchet 123
145 – Pâté en pot 123
146 – Mouton en daube 123
147 – Autre gratunée 123
148 – Lapin en escabèche 124
149 – Autre mirrause 124
150 – Bonne roquette 124
151 – Autre bonne façon de préparer la roquette 125
152 – Autre bonne roquette faite rapidement 125
153 – Moutarde 126
154 – Moutarde à la française 126
155 – Autre très bonne moutarde à la française
qui dure toute l’année 126
156 – Persil 127
157 – Sauce au raifort et à la sauge toute-bonne 127
158 – Soupes à la lombarde 127
159 – Savoureuse sauce gualatina 128
160 – Daube de mouton 128
161 – Poivrade pour gibier 129
162 – Sauce cameline bâtarde 129
163 – Bouillon gras au porc sauvage 129
164 – Capirotade de truffes 130
165 – Persicate : pêches 130
166 – Soupes dorées 131
167 – Busaque de lapin 131
168 – Mirrause de poires.
On peut en donner aux malades 132
169 – Coings cuits au pot 132
170 – Sauce au persil 133
171 – Jus de grenades 133
172 – Gratunée dorée de fressure de chevreau 133
173 – Sauce appelée cannelle de moût de raisin 134
174 – Pâté en broche de poule rôtie 134
175 – Dodine : sauce blanche pour oisons 135
176 – Brouet gras de très belle allure 135
177 – Ragoût de belle manière 136
178 – Ragoût appelé jota 136
179 – Sauce d’empereur 136
CHAPITRE QUATRE
Traité pour préparer et accommoder les mets
en temps de carême 139
180 – Lamproie en croûte 139
181 – Saumon en croûte 140
182 – Poêlon de saumon 141
183 – Truite en croûte, rôtie ou bouillie 141
184 – Barbeau en croûte 141
185 – Poêlon de barbeau 141
186 – Alose en croûte 142
187 – Empereur en croûte 142
188 – Poêlon d’empereur 143
189 – Empereur sur le gril 143
190 – Esturgeon en croûte, ou brochet 143
191 – Poêlon d’esturgeon ou brochet 144
192 – Esturgeon, ou brochet, sur le gril ou bouilli 144
193 – Denti en croûte 144
194 – Poêlon de denti 145
195 – Denti bouilli 145
196 – Bonite en croûte 146
197 – Poêlon de bonite 146
198 – Bonite sur le gril 146
199 – Congre frais en croûte 147
200 – Poêlon de congre 147
201 – Congre bouilli 147
202 – Congre sur le gril et à la broche 148
203 – Murène en croûte 148
204 – Poêlon de murène 148
205 – Murène sur le gril 149
206 – Thonine ou thon en croûte 149
207 – Poêlon de thonine ou de thon 149
208 – Thonine ou thon bouillis 150
209 – Thonine sur le gril 150
210 – Mulet en croûte 150
211 – Poêlon de mulet 151
212 – Mulet sur le gril 151
213 – Mulet bouilli 151
214 – Poêlon de rascasse 152
215 – Rascasse bouillie 152
216 – Poêlon de sardines 152
217 – Poêlon de maquereaux 153
218 – Poêlon de bogues 153
219 – Poêlon d’anchois 153
220 – Loup de mer en croûte 154
221 – Bonne escabèche 154
222 – Pageots 155
223 – Brochet 155
224 – Daurade 155
225 – Ragoût de calamars et seiches 155
226 – Poulpe 156
227 – Poêlon de lisettes 156
228 – Poêlon de tellines 157
229 – Comment préparer les huitres 157
230 – Carrelet et soles ou plies 157
231 – Lampuges frites 158
232 – Congre séché 158
233 – Merlu séché 159
234 – Ventrèche de thonine salée,
appelée sorra à Valence 160
235 – Intermède : des mets de carême
et de la langouste 160
236 – Blanc-manger de poisson 161
237 – Blanc-manger de courges 161
238 – Ginestada : plat « genesté », ou jaune genêt 162
239 – Gruau de farine de riz 163
240 – Amidon 163
241 – Fèves royales 164
242 – Grains de blé 165
243 – Mirrause de pommes 165
FAC-SIMILÉ DE L’ÉDITION DE 1529167
ANNEXE
Mesures utilisées dans l’ouvrage 311
BIBLIOGRAPHIE 313
INDEX DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
DANS LES RECETTES 315
- CLIL theme: 3439 -- LITTÉRATURE GÉNÉRALE -- Oeuvres classiques -- Moderne (<1799)
- ISBN: 978-2-8124-4459-3
- EAN: 9782812444593
- ISSN: 2105-2360
- DOI: 10.15122/isbn.978-2-8124-4459-3.p.0319
- Publisher: Classiques Garnier
- Online publication: 10-14-2011
- Language: French