Table des matières
- Publication type: Book chapter
- Book: Figures de cuisiniers. De l’artisan à l’assembleur
- Pages: 235 to 239
- Collection: History of Technology, n° 29
- CLIL theme: 3378 -- HISTOIRE -- Histoire générale et thématique
- EAN: 9782406149088
- ISBN: 978-2-406-14908-8
- ISSN: 2264-458X
- DOI: 10.48611/isbn.978-2-406-14908-8.p.0235
- Publisher: Classiques Garnier
- Online publication: 09-20-2023
- Language: French
Table des matières
Abréviations 7
Introduction générale 11
PREMIÈRE PARTIE
DYNAMIQUES DE LA RESTAURATION
HORS FOYER
Faire face aux enjeux de société 19
Une grande diversité d’établissements
de restauration commerciale 20
La tête dans les étoiles 20
La restauration rapide 23
Les cafétérias 24
Les activités traiteurs 25
La restauration d’hôtel 27
La restauration embarquée à bord des trains,
des avions, des bateaux 30
Trois grands pôles de restauration à caractère social 33
De la crèche au restaurant universitaire 33
La restauration médico-sociale 35
Manger sur son lieu de travail 36
Autogérer ou sous-traiter le service de restauration 38
Des mutations structurelles à l’échelle macro 39
L’influence des évolutions démographiques 40
Le poids des transformations sociales 43
236La participation aux efforts collectifs de santé publique 46
La maîtrise de la qualité sanitaire des repas 47
Le contrôle des dépenses
dans les sphères publique et privée 49
Adapter les systèmes de restauration 51
Des logiques sanitaires et économiques 51
Rationalités hygiéniques 52
Rationalités économiques 56
Intégration progressive et continue
de produits transformés, voire finis 58
Des gammes et des filières alimentaires 58
Le progrès technique au service des industries
agroalimentaires 68
Les industriels séduisent les professionnels 72
Les sources d’approvisionnement 76
L’usage de produits à forte valeur ajoutée en RHF 78
Dispositifs de gestion de la production des repas 81
Externalisation des achats pour maîtriser
ou réduire les coûts d’approvisionnement 81
Centralisation de la production 84
Le recours à une société de restauration 88
Conclusion 90
DEUXIÈME PARTIE
DE MULTIPLES FAÇONS DE CUISINER
Grande diversité de cuisines professionnelles 95
Des systèmes de restauration
pour répondre aux besoins des mangeurs 95
Des mangeurs singuliers 96
L’offre de restauration adaptée aux mangeurs 98
Produits alimentaires et concept de production 99
237Modes de distribution des repas 101
Modes de conditionnement et de dressage 103
Modes de service 105
Diversité des contextes professionnels 106
Cas no 1 : cuisiner à l’hôpital 107
Cas no 2 : cuisiner dans un hôtel de chaîne
internationale 110
Cas no 3 : cuisiner en restauration rapide 111
Cas no 4 : cuisiner dans un restaurant gastronomique 114
Ce qui change d’une cuisine à l’autre 117
Évolutions de la division du travail 119
Contingence technique des cuisines professionnelles 120
Jouer sa partition autour du piano 120
Déconnexion du moment de préparation
de celui de consommation 123
Augmentation de la capacité productive
des équipements 125
Sophistication des matériels 127
Érosion du modèle de l’artisan 132
Simplification ou suppression
de techniques de transformation 133
Usages de nouveaux matériels 135
La « Nouvelle cuisine » ou la « désobéissance »
aux grands maîtres 138
Des connaissances physico-chimiques
au service des cuisiniers 140
Conclusion 143
238TROISIÈME PARTIE
ENSEIGNER LA CUISINE
OFFRE DE FORMATION,
PROFILS ET PRATIQUES DES ENSEIGNANTS
Former le personnel des cuisines professionnelles 149
Un diplôme emblématique :
le Certificat d’aptitude professionnelle cuisine 152
Un diplôme devenu obsolète :
le Brevet d’études professionnelles 158
Le cuisinier est bachelier :
le Baccalauréat professionnel cuisine 164
Reconnaître un « cuisinier hautement qualifié » :
le Brevet professionnel Arts de la cuisine 171
Former des spécialistes :
les mentions complémentaires 174
Conclusion 177
Maîtres à forte culture gastronomique 179
Des enseignants à plus ou moins
forte culture technique 179
L’État oriente le profil des enseignants 179
Tour d’horizon des profils d’enseignants 181
Le poids de la profession chez les formateurs des CFA 184
La culture gastronomique comme modèle dominant 186
Travail et respect au cœur des systèmes de valeurs 188
La culture gastronomique transpire à la télévision 192
Vendre un produit alimentaire
avec la caution d’un grand chef 194
Enseigner la cuisine.
Normes institutionnelles et pratiques 197
239Les apprentissages techniques
au centre de l’enseignement 198
La technologie appliquée pour comprendre la cuisine 202
La technologie culinaire pour construire
la culture professionnelle 205
Conclusion 206
Conclusion générale 209
Bibliographie 215
Index des noms 227
Index des notions 231
table des figures 233