Table des figures

Fig. 1 – Évolution du réseau autoroutier concédé (km en service 1970-2021).   24

Fig. 2 – Nombre d’hôtels – Total – France métropolitaine et Départements d’outre-mer (1961 à 2021).   29

Fig. 3 – Trafic de voyageurs en France (1950-2019).   30

Fig. 4 – Transport aérien, voyageurs transportés dans le monde (1970-2020).   32

Fig. 5 – Population de la France – Évaluation provisoire au 1er janvier 2022.   40

Fig. 6 – Évolution de la population – France métropolitaine (1950-2020).   41

Fig. 7 – Population par tranches d’âge en France (1950-2020).   42

Fig. 8 – Espérance de vie à la naissance par sexe en France (1950-2050).   43

Fig. 9 – Pourcentage de la population dans les zones urbaines et rurales – France 1950-2050.  44

Fig. 10 – Cadre réglementaire d’hygiène en France et en Europe (1974-2006).   55

Tableau 1 – Les gammes de produits alimentaires.   61

Fig. 11 – Produits alimentaires selon leur degré d’élaboration.   63

Fig. 12 – Développement des supermarchés et hypermarchés Leclerc (1961-2003).   73

Tableau 2 – Historique des familles de produits alimentaires intermédiaires Nestlé – (1967-2002).   75

Fig. 13 – Illustrations de l’utilisation de produits transformés dans la restauration commerciale.   79

Fig. 14 – Modes de distribution des repas. 101

Fig. 15 – Modes de conditionnement et de dressage. 104

Fig. 16 – Lits et places par établissements et sites, CHU de Toulouse en 2021. 107

Fig. 17 – Cuisine d’hôpital. 109

Fig. 18 – Cuisine et équipiers d’un restaurant McDonald’s. 112

Fig. 19 – Cuisiniers du restaurant Bras à Laguiole dans
l’Aveyron. 115

Fig. 20 – Pianos de cuisine. 121

Fig. 21 – Illustrations du PACOJET. 131

Fig. 22 – Part des femmes en fonction des métiers (1982-2019). 149

Fig. 23 – Formations diplômantes de cuisinier (1954-2023). 151

Tableau 3 – Formations de type CAP pour les cuisiniers (1954-2022). 153

Fig. 24 – Effectifs CAP Cuisine par voie de formation – Élèves inscrits en dernière année (2017-2020). 157

Fig. 25 – Effectifs BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie par voie de formation. Élèves inscrits en dernière année (2002-2011). 162

Fig. 26 – Effectifs BEP Restauration option cuisine – Admis (2013-2019). 163

Tableau 4 – Baccalauréat Professionnel Restauration. Horaires annuels de formation professionnelle en lycée (1998-2011). 166

Fig. 27 – Effectifs Bac Pro Cuisine par voie de formation. Élèves inscrits en dernière année (2013-2020). 170

Tableau 5 – Techniques professionnelles du Brevet professionnel Arts de la cuisine (2015). 173

Fig. 28 – Effectifs Mentions Complémentaires, niveau 3. Élèves inscrits par la voie scolaire (1997-2020). 176