Table des matières

Introduction     9

PREMIÈRE PARTIE

ASPECTS TECHNIQUES DES FRUITIÈRES
DU POINT DE VUE AGRONOMIQUE

Introduction    45

Des techniques de laiterie

Entre fruitières suisses et franc-comtoises    49

Du petit au grand carnet    50

Les fruitières. Un modèle technique transfrontalier,
entre Suisse et Franche-Comté    63

« Gros » vs « petits ».

Des fruitières socialement inégalitaires ?    69

Gestes techniques, travail féminin et hygiène

Points de vue d’agronomes    77

Observer et décrire. Outils et gestes techniques    77

Faire du beurre.

Un travail à la ferme traditionnellement féminin    83

Des agronomes soucieux du respect de l’hygiène    93

Dénoncer les routines et vanter les innovations   103

Transmission traditionnelle des savoir-faire techniques   106

Les critiques des routines. Un lieu commun agronomique   112

Des savoir-faire et des pratiques reconnus   124

DEUXIÈME PARTIE

LAIT ET ÉLEVAGE BOVIN LAITIER

AU CŒUR DE L’AGRONOMIE
DE LA MESURE, DE LA CHIMIE AGRICOLE
ET DE LA MICROBIOLOGIE

Introduction   135

Avant le beurre et les fromages

Agronomes-zootechniciens et vétérinaires-zootechniciens
face à l’élevage bovin laitier   139

D’une progressive spécialisation
dans l’élevage bovin laitier à la sélection animale   143

Un exemple de technique de sélection animale.

Le système Guénon pour sélectionner
les meilleures vaches laitières   153

De la tourache à la montbéliarde.

Le rôle-clé des comices à partir des années 1830   161

à la recherche de la mesure   175

Quantifier la production laitière   178

Du régime alimentaire des vaches à la production de lait   186

La « crâniométrie » : mesurer les crânes de bovins.

à la frontière entre anthropologie et zootechnie   195

Des techniques de mesure pour vérifier la qualité du lait   198

Le lait : entre agronomie et agrochimie   211

Par-delà la chimie agricole. La chimie du lait   214

Le laboratoire d’analyses laitières de l’ENIL
à Mamirolle pour lutter contre la fraude.

Le « moment Dornic » (1892-1897)   223

TROISIÈME PARTIE

ENTRE INDUSTRIALISATION
DE LA PRODUCTION FROMAGÈRE
ET SCOLARISATION DES APPRENTISSAGES
TECHNIQUES DES FRUITIERS

Introduction   245

Des agronomes face à une nouvelle
économie industrielle du lait   249

Entre autoproduction, autoconsommation,
modèle coopératif et industrialisation   252

Produire des fromages « à l’âge industriel ».

Syndicats et chalets modèles   262

De nouveaux produits.

Margarine, cancoillotte et émergence du fromage fondu   269

Des agronomes acteurs de la scolarisation
de l’apprentissage des fruitiers   279

Professeur départemental d’agriculture,
ferme-école et fruitières-écoles   283

Les Écoles nationales d’industrie laitière (ENIL).

Mamirolle et Poligny (1888-1889)   293

Pédagogie : apprentissage des gestes techniques   299

Conclusion   315

Sources et bibliographie   327

Index des principaux noms   381

table des figures 385